Química
Nutrientes
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Ficha temática

ASIGNATURA:

Química III;

Aprendizajes esperados:

  • Que el alumno identifique en el organismo humano los minerales y vitaminas requeridos y su función.
  • Que el alumno reconozca en su alimentación cotidiana las proteinas, lípidos y carbohidratos.
Recurso educativo desarrollado para el plan de estudios de la ENP de la UNAM. Versión 1.0.0
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CRÉDITOS

Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación

  • José Enriqué Garza González Diseño didáctico, diseño gráfico, ilustración y Programación
  • Teresa Vázquez Mantecón Coordinación del proyecto

Bibliografía

  • American Chemical Society, (1993). ChemCom. Chemistry in the Community. E.U.A.: Kendall/Hunt Publishing Co.
  • Burton, D. y Routh, J., (1990). Química orgánica y bioquímica. México: McGraw-Hill.
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  • Fernández, R., (1994). La Química en la sociedad. México: Facultad de Química.
  • Garritz, A., Chamizo J.A., (1994). Química. E.U.A.: Addison-Wesley.
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  • rice, J., Smoot, R. y Smith, R., (1988). Química. Un curso moderno. Columbus: Merrill Publishing Company.
  • Zumdahl, S., (1992). Fundamentos de química. México: McGraw-Hill.
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Identifica el micronutriente cuyo déficit contribuyó al padecimiento descrito.
Consulta el libro de micronutrientes y conoce más de la enfermedad en el de medicina.

Xeroftalmia. La paciente se queja de sentir los ojos resecos, arenosos y tenerlos rojos o irritados; además, su visión es borrosa, sobretodo en lugares con poca iluminación o en la noche.
Beriberi. El paciente se queja de tener dificultades para respirar y taquicardia. En ocasiones, le duelen las extremidades y las piernas se le hinchan.
Arriboflavinosis. La paciente presenta lesiones dolorosas en la boca, sobre todo en la comisura de los labios y se presentan como fisuras y grietas en la piel.
Pelagra. La paciente se siente cansada, confundida, tiene dificultad para conciliar el sueño, presenta diarrea y dermatitis; tiene úlceras en algunas áreas de las manos, brazos y pies.
Anemia perniciosa. El paciente se siente cansado, tiene problemas para respirar y desde hace días dice tener gastritis; ha pasado por episodios de estreñimiento y diarrea, está inapetente y tiene un aspecto pálido.
Anemia macrocítica. La paciente tiene dolores de cabeza, diarrea, taquicardia, le falta el aire, siente que pierde del equilibro al cerrar los ojos.
Escorbuto. El paciente está pálido, se siente débil y deprimido, sus encías están inflamadas y le sangran. En los últimos días le han aparecido puntos púrpuras en los muslos y las piernas.
Raquitismo. El paciente es un niño que sufre dolores de espalda y debilidad muscular, los huesos de la muñeca y el tobillo se le han ensanchado y no duerme correctamente.
Osteoporosis. La paciente es una mujer de edad avanzada que se ha fracturado la muñeca al golpearse suavemente contra una pared.
Anemia. El paciente se siente cansado todo el tiempo, su pulso se acelera con facilidad y siente que le falta el aire.
Bocio. Al paciente se le puede observar un nódulo pequeño en el cuello, también presenta tos, ronquera y, en general, le cuesta trabajo deglutir.
Caries. El paciente presenta múltiples caries en los dientes.
Pérdida del apetito y del gusto. El paciente es un niño que presenta retraso en su crecimiento; dice que toda la comida sabe igual, sus ganas de comer han disminuido y tiene problemas intestinales frecuentes.
Vitamina A (Retinol)

¡Buena elección! La paciente con xeroftalmia tiene un déficit de vitamina A (retinol)

Recuerda que hay diversas fuentes para obtener esta vitamina:

Animal (retinol): mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y algunos pescados.

Vegetal (caroteno): hojas verde oscuro (mayor contenido) como las de amaranto, espinacas, camote y yuca; hojas de color más pálido, como las de lechuga y repollo. Frutas y hortalizas, como mangos, papayas, tomates, camote, calabaza, zanahorias y maíz amarillo.

Nota: El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de cocción bastante bien.

Tiamina (vitamina B1)

¡Correcto! El paciente con beriberi tiene un déficit de vitamina B1 (tiamina)

Recuerda que hay diversas fuentes para obtener esta vitamina:

Animal: pescado, carne, leche.

Vegetal: granos de cereales y semillas. Hortalizas verdes y fruta.

Nota: se encuentra sobre todo en el germen y en las capas externas de semillas y cereales; por lo tanto, gran parte se puede perder durante la molienda. También, puede diluirse en los alimentos que se lavan en exceso o que se cuecen en gran cantidad de agua (se recomienda consumirla). Las levaduras también son ricas en tiamina.

Vitamina B2 (riboflavina)

¡Exacto! La paciente con arriboflavinosis padece un déficit de vitamina B2 (ribofalvina)

Recuerda que hay diversas fuentes para obtener esta vitamina:

Animal: leche y sus productos no grasos; carne (sobre todo el hígado), pescado y huevo.

Vegetal: hortalizas verdes, granos, cereales y semillas.

Nota: la cantidad de riboflavina se reduce mucho con la molienda.

Niacina (Ácido nicotínico, nicotinamida, vitamina Pp)

¡Correcto! La paciente con pelagra tiene un déficit de vitamina B3 (niacina)

Recuerda que hay diversas fuentes para obtener esta vitamina:

Animal: carne (en especial el hígado).

Vegetal: maní, salvado de cereal y germen; frijoles, chícharos y otras semillas. Aunque la niacina del maíz no parece que se utilice por completo, el tratamiento del maíz con agua con cal (método tradicional de procesarlo en México) hace que la niacina sea mucho más accesible.

Vitamina B12 (Cianocobalamina)

¡Correcto! Los síntomas del paciente con anemia perniciosa coinciden con el déficit de vitamina B1 (tiamina)

Es importante incluir alimentos ricos en cianocobalamina en la dieta diaria:

Animal: carne, aves, mariscos y pescado.

Vegetal: cereales y verduras fermentadas por bacterias.

Ácido Fólico o Folatos

En efecto, los síntomas de la paciente con anemia macrocítica coinciden con la falta de ácido fólico o folatos.

Recuerda que hay diversas fuentes para obtener esta vitamina:

Animal: hígado y riñón.

Vegetal: hojas de color verde oscuro.

Nota: se destruye con facilidad por la cocción.

Vitamina C (Ácido Ascórbico)

¡Muy bien! El paciente con escorbuto tiene un déficit de vitamina C (ácido ascórbico).

Recuerda que hay diversas fuentes para obtener esta vitamina:

Animal: carne, pescado, leche y huevos tienen cantidades reducidas.

Vegetal: diversas frutas como plátano y cítricos; las hojas, especialmente las verde oscuro como la espinaca.

Nota: el calor la destruye con facilidad.

Vitamina D (calciferol)

Buen trabajo. El paciente con raquitismo tiene un déficit de vitamina D (ácido ascórbico).

Es importante incluir alimentos ricos en ácido ascórbico en la dieta diaria:

Animal: grasa de ciertos productos animales como aceite de hígado, huevos, queso, leche y mantequilla.

Calcio

Efectivamente. La paciente con osteoporosis tiene un déficit de calcio.

Recuerda que hay diversas fuentes para obtener este mineral:

Animal: lácteos (fuente principal), salmón, sardinas enlatadas con sus huesos blandos.

Vegetal (poco suministro): almendras, nueces de Brasil, semillas de girasol y las legumbres secas.

Hierro

¡Muy bien! El paciente con anemia tiene un déficit de hierro.

Hay diversas fuentes para obtener este mineral:

Animal (hierro hemínico o de la sangre): huevos, carne, pescado y pollos, especialmente el hígado.

Vegetal (hierro no hemínico): cereales, hortalizas, raíces y frutas, aunque se absorbe pobremente.

Yodo

Así es. El bocio se relaciona con una deficiencia de yodo.

Hay diversos alimentos que nos aportan este mineral:

Vegetal: la cantidad en diferentes plantas varía de acuerdo con suelo donde se cultivan, su contenido es mayor en las hortalizas cultivadas cerca al mar y en las algas.

Animal: pescado de mar, mariscos y lácteos.

Nota: la sal yodada es una importante fuente de yodo alimentario.

Flúor

¡Bien! Las caries se relacionan con una deficiencia de flúor en el organismo.

La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el agua que beben. También se encuentra en los huesos de los animales, por consiguiente los pequeños pescados que se consumen enteros son una buena fuente. El té y la gelatina presentan alto contenido de flúor. Los bebés lactantes obtienen el fluoruro a través del consumo de leche materna o leches maternizadas (fórmulas).

Zinc

¡Perfecto! La pérdida del apetito y del gusto se relaciona con una deficiencia de flúor en el organismo.

Animal: alimentos ricos en proteínas como la carne, alimentos del mar y huevos.

Vegetal: cereales y legumbres.

La carencia de este micronutriente
no es el principal contribuyente del padecimiento.

Revisa el libro de micronutrientes
y relaciona el padecimiento con las consecuencias
derivadas del déficit de vitaminas y minerales.

Micronutrientes

Los micronutrientes son sustancias indispensables para el buen funcionamiento del organismo. En el caso de las plantas sólo son minerales y en los animales se incluyen las vitaminas.

Vitaminas (su nombre viene del latín vita, vida)

Son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Éstas no se relacionan químicamente o tienen funciones fisiológicas semejantes, se agrupan en forma conjunta debido a que son factores vitales en la dieta y porque se descubrieron en relación con las enfermedades causadas por su déficit.

Se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad en:

Liposolubles: se almacenan en las células del tejido adiposo, principalmente en el hígado. Se excretan por las heces y no es necesaria una ingesta diaria, ya que el cuerpo las puede almacenar. Dosis elevadas pueden causar intoxicaciones, sobre todo en las vitaminas A y D.
Hidrosolubles: se disuelven en agua y se relacionan con alimentos con grandes contenidos de agua. Son frágiles, por lo que se maltratan con facilidad e incluso se destruyen debido a un almacenamiento inadecuado o una preparación culinaria excesiva. No se almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12. Se excretan a través de la orina y se requiere de una ingesta diaria.

Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, a cada una se le denominó con una letra del alfabeto. Después, se decidió cambiar las letras por nombres químicos. El uso del nombre químico se justifica cuando la vitamina tiene una fórmula química conocida, como ocurre con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive cuando no se relacionen químicamente, pues tienden a aparecer en los mismos alimentos.

Minerales

Tienen numerosas funciones en el humano:

• Forman parte de la estructura de muchos tejidos, como el calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la totalidad del cuerpo.
• Están presentes como sales en los líquidos corporales, por ejemplo el sodio, el potasio y el cloro, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión osmótica.
• Se encuentran en los ácidos y álcalis corporales, por ejemplo, el cloro está en el ácido clorhídrico del estómago.
• Son constituyentes esenciales de ciertas hormonas, como el yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides.

Como habrás podido notar, los micronutrientes resultan indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos, pues desempeñan importantes funciones en la producción de enzimas y hormonas, así como cofactores enzimáticos (forma parte de la estructura de numerosas enzimas o las acompaña); asimismo, ayudan a regular el crecimiento, la actividad, el desarrollo y el funcionamiento de los sistemas inmunológico y reproductivo.

Las principales vitaminas son la A, cinco de las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B12 y ácido fólico), la C y la D. Otras vitaminas que se sabe son vitales para la salud incluyen: ácido pantoténico, biotina (vitamina H), ácido para-aminobenzoico, colina, vitamina E y vitamina K (vitamina antihemorrágica).

Los principales minerales en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc; hay otros minerales necesarios en cantidades muy pequeñas y son vitales para fines metabólicos, se denominan "elementos traza esenciales”, como: fósforo, potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, cobalto, selenio.

La salud depende de un suministro óptimo de micronutrientes y, como te habrás dado cuenta, la deficiencia de estos afecta los procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y de las células, incluso antes de que se presenten los síntomas o signos de desnutrición. Es por esto que, al presentarse alguna enfermedad, los problemas pueden llegar a ser mucho más severos, ya que la deficiencia ha estado presente por mucho más tiempo.

Padecimientos

Xeroftalmia

Enfermedad de los ojos caracterizada por córneas y áreas conjuntivales secas y sin brillo.

El primer síntoma que aparece es la ceguera nocturna debido al mal funcionamiento de los bastones de la retina, encargados de la visión con poca luz. Después se producen cambios degenerativos en la retina. Progresivamente se desarrolla sequedad en la conjuntiva anterior del ojo, formándose pequeñas placas grisáceas de superficie espumosa.

De no tratarse esta afección se seca la córnea, aparecen úlceras y necrosis que acaban perforándola; a partir de aquí sobreviene la infección del globo ocular y la ceguera. Junto con la enfermedad ocular, la piel se va tornando seca e hiperqueratósica (engrosamiento de la piel).

Beriberi

Se presenta principalmente en pacientes con problemas de consumo excesivo de alcohol, ya que lleva a la desnutrición, dificulta la absorción y el almacenamiento de algunos micronutrientes.

El beriberi puede ocurrir en bebés lactantes por carencia de micronutrientes en el cuerpo de la madre o por ser alimentados con fórmulas o leches maternizadas poco comunes.

Existen dos tipos principales de beriberi:

• El húmedo, que afecta el sistema cardiovascular. Sus síntomas pueden ser el despertarse en la noche con dificultad para respirar, incremento de la frecuencia cardíaca e hinchazón de las extremidades inferiores.
• El seco (síndrome de Wernicke-Kórsakov) que afecta el sistema nervioso. Sus síntomas son dificultad para caminar, pérdida de la sensibilidad en las manos y en los pies, pérdida de la función muscular o parálisis de las extremidades inferiores, confusión mental, dificultades con el habla, dolor, movimientos extraños de los ojos (nistagmo), hormigueo y vómitos.

Arriboflavinosis

Las principales características son lesiones de la boca. No es una enfermedad mortal. Las anormalidades más comunes observadas en los labios son:

• La estomatitis angular ocasiona fisuras o grietas en la piel que se irradian desde los ángulos de la boca. Algunas veces las lesiones se extienden hasta la membrana mucosa de la boca. Las grietas tienen una apariencia de rojo vivo pero pueden volverse amarillentas como resultado de infección secundaria.
• La queilosis se caracteriza fisuras dolorosas en los labios superior e inferior, estos se pueden hinchar y se expone la piel en la línea de cierre (comisura labial). Las lesiones pueden ser rojas e inflamadas o secas y cicatrizadas.

Pelagra

Las personas más afectadas por la enfermedad son aquellas que siguen una dieta pobre en proteínas y que tienen como base alimenticia el maíz no nixtamalizado; también afecta a las personas alcohólicas y a aquellas que padecen enfermedades gastrointestinales que provocan una alteración de la absorción de vitaminas.

La enfermedad comienza con cansancio, laxitud, dificultad para conciliar el sueño y pérdida de peso. La piel expuesta del cuello, manos, brazos, pies y piernas se vuelve áspera, rojiza y escamosa, especialmente tras estar expuesta a la luz solar. También aparecen lesiones dolorosas en la boca y la tríada clásica de la pelagra, “enfermedad de las 3d”: diarrea, dermatitis y demencia.

Anemia perniciosa

Es una disminución en los glóbulos rojos que ocurre cuando los intestinos no pueden absorber apropiadamente una vitamina en particular, ya que las células del estómago no secretan suficiente factor intrínseco (proteína) evitando que el intestino la absorba.

Las causas más comunes de anemia perniciosa son el debilitamiento del revestimiento del estómago (gastritis atrófica) y una afección del sistema inmune donde el cuerpo ataca a la proteína del factor intrínseco o a las células que la producen.

En los adultos, los síntomas no se ven hasta después de la edad de 30 años. La edad promedio de diagnóstico es a los 60 años.

Anemia macrocítica

Es una anemia en la cual el tamaño de los eritrocitos es más grande de lo normal.

Los síntomas son disnea, dolor de cabeza, fatiga, diarrea y otros síntomas gastrointestinales; glositis (lengua inflamada), taquicardia y algunos desórdenes neurológicos tales como ataxia, pérdida de reflejos como el del tobillo, pérdida de sensaciones posteriores de la columna.

Hay la sensación de pérdida del equilibro al momento de cerrar los ojos. Esto se debe a la deficiencia de micronutrientes que originan una neuropatía por la desmielinización de las neuronas de la corteza y de la médula espinal.

Escorbuto

Es un déficit vitamínico producido por no poder sintetizar el colágeno. Es común en dietas en las que no figuran fruta fresca ni hortalizas (reemplazando estos con granos secos y carne salada).

El escorbuto causa debilidad general, anemia, gingivitis y hemorragias cutáneas. Se forman puntos de color púrpura en la piel, encías esponjosas y sangrado de todas las membranas mucosas. Los puntos púrpura son más abundantes en los muslos y las piernas. La persona afectada se pone pálida, se siente deprimida y queda parcialmente inmovilizada. En el escorbuto avanzado se producen heridas abiertas supurantes y pérdida de dientes. Además, empeora considerablemente todas las demás patologías, hasta las más benignas, haciéndolas a veces mortales. La enfermedad se cura comiendo fruta en buen estado.

Raquitismo

Se detecta cuando el niño tiene entre 4 y 12 meses, ya que produce deformaciones en el esqueleto. Se presenta sobre todo en los países menos desarrollados.

Se caracteriza por deformaciones en el esqueleto. El signo más evidente es el ensanchamiento de los extremos de los huesos largos, especialmente los de la muñeca y el tobillo. Las piernas del lactante están curvadas. En el niño pequeño, la cabeza está ligeramente aplanada, a causa del reblandecimiento de los huesos del cráneo, lo que puede acompañarse de un cierre retrasado de las fontanelas. Suelen sufrir dolores en la espalda o en la pelvis, y debilidad muscular. También pueden presentar una desviación de la columna vertebral (escoliosis). Tienen el sueño alterado y empiezan a andar más tarde que el promedio de los niños.

Osteoporosis

Es una patología que afecta a los huesos y está provocada por la disminución del tejido que lo forma, tanto de las proteínas que constituyen su matriz o estructura como de las sales minerales que contiene. Como consecuencia de ello, el hueso es menos resistente y más frágil de lo normal, tiene menos resistencia a las caídas y se rompe con relativa facilidad tras un traumatismo, produciéndose fracturas o microfracturas.

Esta afección se produce sobre todo en mujeres amenorreicas o posmenopáusicas debido a la disminución de la producción de estrógenos por los ovarios y otras carencias hormonales. Otros factores que aumentan el riesgo de presentar osteoporosis son la malnutrición, el consumo de tabaco, alcohol y la vida sedentaria.

Anemia

Se define como una concentración baja de hemoglobina en la sangre. Puede acompañarse de otros parámetros alterados, como disminución del número de glóbulos rojos.

No es una enfermedad, sino un signo que puede estar originado por múltiples causas, una de las más frecuentes es la deficiencia de un micronutriente, bien por ingesta insuficiente de éste en la alimentación, o por pérdidas excesivas debido a hemorragias.

La hemoglobina es una molécula que se encuentra en el interior de los glóbulos rojos de la sangre y sirve para transportar el oxígeno hasta los tejidos. Por ello cuando existe anemia severa, los tejidos y órganos del organismo no reciben suficiente oxígeno, la persona se siente cansada, su pulso está acelerado, tolera mal el esfuerzo y tiene sensación de falta de aire.

Bocio

La tiroides es una glándula en forma de mariposa ubicada en la base del cuello, justo debajo de la manzana de Adán. A veces, la glándula tiroides se hace más grande de lo normal, puede ser un nódulo pequeño o una tumoración grande en el cuello. Esta condición es conocida como bocio.

A pesar de que generalmente el bocio no causa dolor, la tiroides inflamada puede ejercer presión sobre la tráquea y el esófago, lo cual puede llevar a dificultades respiratorias, tos, ronquera y dificultades para deglutir.

Caries

Es la destrucción de los tejidos de los dientes causada por la presencia de ácidos producidos por las bacterias de la placa depositada en las superficies dentales. Este deterioro de los dientes está muy influenciado por el estilo de vida, es decir influye lo que comemos, la forma cómo cuidamos nuestros dientes (nuestros hábitos de higiene). La herencia también juega un papel importante en la susceptibilidad de los dientes a las caries.

Las caries pueden ser graves ya que si no se tratan, pueden destruir el diente y matar los nervios de su interior, lo cual puede provocar un absceso (una infección en el extremo de la raíz). Una vez formado un absceso, los tratamientos pueden ser la endodoncia, una cirugía o la extracción del diente.

Perdida del apetito y gusto

Se presenta por la deficiencia de un mineral que se caracteriza por retraso en el crecimiento lineal; disminución en la sensibilidad sensorial, especialmente en la capacidad para detectar sabor y en la respuesta inmune; falta de apetito y fallas en la función intestinal.

Micronutrientes

Vitamina A (Retinol)

Designación:
Vitamina A (Retinol)

Propiedades:
Es una vitamina liposoluble, tóxica en altas concentraciones. El retinol es la forma principal de la vitamina A en las dietas humanas; en su forma cristalina pura, es una sustancia amarillo verdoso, pálida y se encuentra únicamente en productos animales.
Los carotenos, que actúan como provitaminas o precursores de la vitamina A, son sustancias amarillas que existen en muchas sustancias vegetales. Entre estos, el beta-caroteno es el más importante dentro de la dieta humana, ya que es el más eficiente para convertirse en retinol.

Funciones:
En el ojo, es un importante componente de la retina. El suplemento de vitamina A reduce las muertes en los casos de sarampión.

Causas del déficit:
El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajo en grasa, y las dietas deficientes en vitamina A frecuentemente lo son en grasa. Ciertas enfermedades intestinales como disentería, enfermedad celíaca y esprúe limitan la absorción de vitamina A y la conversión de caroteno. Los síndromes de malabsorción y las infecciones con parásitos intestinales comunes pueden reducir la capacidad del cuerpo para convertir el caroteno en vitamina A. Los problemas en la vesícula biliar puede influir en la mala absorción de vitamina A.

Consecuencias por deficiencia:
La capacidad de ver con luz tenue se reduce (ceguera nocturna), resequedad patológica del ojo, que puede llevar a la xeroftalmía, eventualmente a la queratomalacia y a la ceguera. También pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel no es rara la queratosis folicular.

Fuentes alimentarias:
Animal (retinol): mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y algunos pescados.
Vegetal (caroteno): hojas verde oscuro (mayor contenido) como las de amaranto, espinacas, camote y yuca; hojas de color más pálido, como las de lechuga y repollo. Frutas y hortalizas, como mangos, papayas, tomates, camote, calabaza, zanahorias y maíz amarillo.
Nota: El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de cocción bastante bien.

Descubrimiento:
Como su letra indica, la vitamina A fue la primera vitamina en ser definida. En 1915, la vitamina fue denominada por McCollum y Davis "factor liposoluble A", atribuyéndosele como propiedad principal la estimulación del crecimiento. En 1920, Drummond le asignó el término "vitamina A", aunque no fue aislada hasta 1937 por Morton y, en 1946, se descubrió la actividad biológica del ácido retinoico. En 1930, Moore mostró que la molécula de beta caroteno presentaba actividad vitamínica A. En 1967, Wald ganó el Premio Nobel por descubrir que el retinol (vitamina A) estaba implicado en el proceso de la visión.

Vitamina B1 (Tiamina)

Designación:
Vitamina B1 (Tiamina)

Propiedades:
Es una vitamina hidrosoluble e inestable, pues posee una estructura de uniones débiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino. Resiste temperaturas de hasta 100°C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso.

Funciones:
En los humanos, es muy importante para el metabolismo de los carbohidratos: interviene en el mecanismo de la ruptura u oxidación de estos y en el metabolismo del ácido pirúvico (obtención de energía).

Causas del déficit:
Las necesidades de tiamina algunas veces se expresan en relación con el consumo de carbohidratos (principal fuente de energía en una persona) si se le disminuye su consumo alimenticio, hay más probabilidades de desarrollar signos de carencia de tiamina.

Consecuencias por deficiencia:
La energía que emplea el sistema nervioso se deriva por completo de los carbohidratos; una carencia de tiamina bloquea la utilización final de ellos, lo que lleva a un déficit de energía y a lesiones en el tejido nervioso y en el cerebro.
Su carencia ocasiona el beriberi, que en formas avanzadas produce parálisis en las extremidades inferiores. En los alcohólicos produce el síndrome de Wernicke-Korsakoff (trastorno cerebral).

Fuentes alimentarias:
Animal: pescado, carne, leche.
Vegetal: granos de cereales y semillas. Hortalizas verdes y fruta.
Nota: se encuentra sobre todo en el germen y en las capas externas de semillas y cereales; por lo tanto, gran parte se puede perder durante la molienda. También, puede diluirse en los alimentos que se lavan en exceso o que se cuecen en gran cantidad de agua (se recomienda consumirla). Las levaduras también son ricas en tiamina.

Descubrimiento:
En 1890, Christiaan Eijkman observó que cuando sus pollos recibían la misma dieta (arroz muy molido y refinado) consumida por sus enfermos de beriberi, desarrollaban debilidad en las patas y otros signos algo parecidos a los de las personas con esta enfermedad. Al cambiar la dieta de los pollos por arroz de grano entero, se vio una notoria recuperación. Eijkman demostró que en las capas externas y en el germen del grano de arroz existía una sustancia que protegía a los pollos de la enfermedad, se trataba de la vitamina B1. Fue hasta 1926 que esta vitamina se pudo aislar en forma cristalina y se sintetizaría diez años más tarde. Ahora se utiliza el término tiamina en vez de vitamina B1.

Vitamina B2 (riboflavina)

Designación:
Vitamina B2 (riboflavina)

Propiedades:
Es una vitamina hidrosoluble, sensible a la luz solar y resiste más de 100°C. Es una sustancia cristalina amarilla.

Funciones:
Trabaja con otras vitaminas del complejo B, es importante para el crecimiento corporal, la producción de glóbulos rojos y ayuda en la liberación de energía de los carbohidratos.

Causas del déficit:
La deficiencia está asociada principalmente a malnutrición y malabsorción de fuentes ricas en esta vitamina.

Consecuencias por deficiencia:
La arriboflavinosis se caracteriza por grietas dolorosas en los labios (queilosis) y en las esquinas de la boca (estomatitis angular).

Fuentes alimentarias:
Animal: leche y sus productos no grasos; carne (sobre todo el hígado), pescado y huevo.
Vegetal: hortalizas verdes, granos, cereales y semillas.
Nota: la cantidad de riboflavina se reduce mucho con la molienda.

Descubrimiento:
Los primeros trabajos sobre propiedades de las vitaminas en la levadura y otros alimentos demostraron que los factores antineuríticos se destruían por el excesivo calor, pero que un factor promotor del crecimiento no se perdía de esta manera. Este factor, la riboflavina, se aisló después de la porción resistente al calor. Se sintetizó en 1935.

Niacina (Ácido nicotínico, nicotinamida, vitamina Pp)

Designación:
Vitamina B3 (Niacina, ácido nicotínico, nicotinamida)

Propiedades:
Es una vitamina hidrosoluble, blanca, cristalina y estable. Esta vitamina tiene dos formas: ácido nicotínico y nicotinamida (niacinamida).

Funciones:
Ayuda en el funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. También es importante para la conversión de los alimentos en energía.

Causas del déficit:
Las personas con una dieta pobre, con alcoholismo y algunos tipos de tumores (carcinoides) podrían tener un mayor riesgo de deficiencia de niacina.

Consecuencias por deficiencia:
Ocasiona pelagra, la “enfermedad de las tres D”: dermatitis, diarrea y demencia. Se manifiesta como un problema de la piel, empeorando en forma sostenida y progresiva.

Fuentes alimentarias:
Animal: carne (en especial el hígado).
Vegetal: maní, salvado de cereal y germen; frijoles, chícharos y otras semillas. Aunque la niacina del maíz no parece que se utilice por completo, el tratamiento del maíz con agua con cal (método tradicional de procesarlo en México) hace que la niacina sea mucho más accesible.

Descubrimiento:
La historia de la niacina se relaciona con la pelagra. La pelagra se asocia con el Occidente y una dieta a base de maíz. En 1926, J. Goldberger, en los Estados Unidos, comprobó que el extracto de levadura contenía una sustancia no proteica que prevenía la pelagra (PP). En 1937, se aisló la niacinamida o nicotinamida (ácido amido nicotínico) y se descubrió que en los perros curaba una enfermedad semejante a la pelagra, conocida como lengua negra.
Debido a que la pelagra se encontró sobre todo en personas cuya dieta básica era el maíz, se supuso que este cereal era muy pobre en niacina.

Vitamina B12 (cianocobalamina)

Designación:
Vitamina B12 (Cianocobalamina)

Propiedades:
Es una vitamina hidrosolube, roja cristalina que contiene el metal cobalto.

Funciones:
Es importante para el metabolismo, ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central.

Causas del déficit:
El déficit de vitamina B12 puede deberse a factores alimenticios, como:

• Consumir una dieta vegetariana: Deben de consumir alimentos fortificados con vitamina B12 o tomar suplementos vitamínicos.
• Alimentación deficiente en los bebés.
• Desnutrición durante el embarazo.

Ciertos problemas de salud pueden dificultar al cuerpo la absorción de suficiente vitamina B12, como:

• Alcoholismo crónico.
• Trastornos digestivos como: enfermedad de Crohn, enfermedad celíaca; infección por la tenia Diphyllobothrium latum (parásito) que es causada por comer pescado de agua dulce crudo o mal cocido u otros problemas que le dificulten al cuerpo la digestión de los alimentos.
• Cirugías para extirpar ciertas partes del estómago o el intestino delgado, como intervenciones quirúrgicas para bajar de peso.
• Tomar antiácidos y otros medicamentos para la acidez gástrica por un tiempo prolongado.

Consecuencias por deficiencia:
La anemia perniciosa es una disminución en los glóbulos rojos que ocurre cuando los intestinos no pueden absorber apropiadamente la vitamina B12. Una proteína especial, llamada factor intrínseco (FI), ayuda a los intestinos a absorber la vitamina B12. Esta proteína es secretada por células en el estómago. Cuando el estómago no produce suficiente factor intrínseco, el intestino no puede absorber apropiadamente la vitamina B12.

Las causas más comunes de anemia perniciosa son:

• Debilitamiento del revestimiento del estómago (gastritis atrófica).
• Una afección autoinmunitaria en la cual el sistema inmunitario del cuerpo ataca a la proteína del factor intrínseco o a las células en el revestimiento del estómago que lo producen.

Fuentes alimentarias:
Animal: carne, aves, mariscos y pescado.
Vegetal: cereales y verduras fermentadas por bacterias.

Descubrimiento: En 1926, se descubrió que los pacientes con anemia perniciosa mejoraban si comían hígado crudo. Este hallazgo llevó a la preparación de extractos de hígado que controlaban la enfermedad al administrarlos en forma inyectable. En 1948, los científicos aislaron del hígado una sustancia que denominaron vitamina B12. Cuando esta sustancia se suministró en cantidades muy pequeñas a través de inyecciones, fue efectiva para tratar la anemia perniciosa.

Ácido Fólico o Folatos

Designación:
Ácido fólico (folatos)

Propiedades:
Es una vitamina hidrosoluble. El ácido fólico es el nombre del grupo (también llamados folatos o folacina) que se da a un número de compuestos cristalinos de color amarillo relacionados con el ácido pteroglutámico.

Funciones:
El ácido fólico interviene en el metabolismo de los aminoácidos.

Causas del déficit:
Dietas pobres, pero también puede ser el resultado de la malabsorción que puede ser causada por medicinas como las que se utilizan para la epilepsia.

Consecuencias por deficiencia:
Falla de los glóbulos rojos para madurar, anemia macrocítica (los glóbulos rojos son anormalmente grandes). Durante el embarazo causa anomalías del tubo neural en los recién nacidos.

Fuentes alimentarias:
Animal: hígado y riñón.
Vegetal: hojas de color verde oscuro.
Nota: se destruye con facilidad por la cocción.

Descubrimiento:
Lucy Wills, en 1929, describió por primera vez una anemia macrocítica (anemia en la que los glóbulos rojos son anormalmente grandes) y que era común entre las mujeres embarazadas en la India. Esta enfermedad mejoraba con ciertas preparaciones de levadura, pero no respondía al hierro o a ninguna vitamina conocida. La sustancia en el extracto de levadura que curaba la anemia macrocítica se denominó al principio “factor de Wills”. En 1946, se descubrió que el ácido fólico, sustancia aislada de las hojas de la espinaca, tenía el mismo efecto.

Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Designación:
Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Propiedades:
Es una vitamina hidrosoluble, blanca cristalina y se oxida con facilidad. No le afecta la luz, pero el calor excesivo la destruye.

Funciones:
Como es un agente antioxidante y reductor poderoso, puede reducir la acción perjudicial de los radicales libres; también es importante para mejorar la absorción del hierro en alimentos de origen vegetal.
Es necesaria para la formación y mantenimiento adecuado del material intercelular, sobre todo del colágeno que es esencial para unir a las células.

Causas del déficit:
La vitamina C es hidrosoluble por lo tanto las cantidades sobrantes salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decir que la persona necesita un suministro continuo de vitaminas en la dieta. Por lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que contengan esta vitamina en la dieta diaria.

Consecuencias por deficiencia:
Las células endoteliales de los capilares carecen de solidez normal, presentando hemorragias. La dentina de los dientes y el tejido óseo de los huesos no se forma bien. La cicatrización de heridas es lenta y no se realiza adecuadamente. Además de escorbuto, que ocasiona gingivitis (inflamación e infección de las encías) y hemorragias cutáneas.

Fuentes alimentarias:
Animal: carne, pescado, leche y huevos tienen cantidades reducidas.
Vegetal: diversas frutas como plátano y cítricos; las hojas, especialmente las verde oscuro como la espinaca.
Nota: el calor la destruye con facilidad.

Descubrimiento:
El descubrimiento de la vitamina C se asocia con el escorbuto, enfermedad que se vio primero entre quienes hacían largos viajes por mar. En 1747 James Lind, de Escocia, demostró que la enfermedad se podía evitar o curar con el consumo de frutas cítricas.
En el siglo XIX, el escorbuto empezó a encontrarse entre los niños menores de un año que recibían leche enlatada, en vez de la leche materna o leche fresca de vaca. La leche preservada contenía suficientes carbohidratos, grasa, proteína y minerales, pero el calor para procesarla destruía la vitamina C, y por lo tanto se verificaron casos de escorbuto en los niños.
Más adelante se descubrió que la vitamina C era el ácido ascórbico, que ya se había identificado.

Vitamina D (Calciferol)

Designación:
Vitamina D (Calciferol)

Propiedades:
Es una vitamina liposoluble, tóxica en altas concentraciones. Es un esterol que se forma a partir del colesterol; los dos esteroles importantes activos son la vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol). En los humanos, cuando la piel está expuesta a los rayos ultravioleta de la luz solar, se activa un compuesto esterol para formar vitamina D, que tiene la misma función que aquella consumida en los alimentos.

Funciones:
Permite la absorción adecuada del calcio e influye en su metabolismo.

Causas del déficit:
Falta de ingesta y de exposición directa al Sol.

Consecuencias por deficiencia:
El raquitismo (formación defectuosa de los huesos) y la osteomalacia (reblandecimiento de los huesos), enfermedades en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, se deben a la falta de vitamina D.

Fuentes alimentarias:
Animal: grasa de ciertos productos animales como aceite de hígado, huevos, queso, leche y mantequilla.

Descubrimiento:
La vitamina D se asocia con la prevención del raquitismo y su homólogo en el adulto, la osteomalacia (ablandamiento de los huesos). En 1919, Sir Edward Mellanby señaló sin dudas que la enfermedad era de origen nutricional y que respondía a la vitamina D contenida en el aceite de hígado de bacalao. Más adelante se demostró que la acción de la luz solar en la piel producía la vitamina D.

Calcio

Designación:
Calcio (Ca)

Funciones:
Es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano: los dientes y los huesos son los que contienen la mayor cantidad. Los tejidos corporales, las neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo contienen el resto del calcio. Es importante para:

• El desarrollo de huesos y dientes fuertes.
• La coagulación de la sangre.
• El envío y recepción de señales nerviosas.
• La contracción y relajación muscular.
• La secreción de hormonas y otros químicos.
• El mantenimiento de un ritmo cardíaco normal.

Causas del déficit:
La absorción de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se relaciona con la absorción del fósforo y otros minerales importantes constituyentes de los huesos. Una persona con carencia de vitamina D absorbe muy poco calcio. Los fitatos, fosfatos y oxalatos en los alimentos (ej. frutos secos, legumbres, cereales, bebidas cola) reducen la absorción del calcio. Las mujeres que pasan por una serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder calcio. Las madres desnutridas están más propensas ya que proporcionan sus reservas de calcio a través del suministro de la leche materna.

Consecuencias por deficiencia:
Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias causadas por carencia dietética de calcio. La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, donde el esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a la fragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vértebras y otros huesos, sobre todo en mujeres mayores.

Fuentes alimentarias:
Animal: lácteos (fuente principal), salmón, sardinas enlatadas con sus huesos blandos.
Vegetal (poco suministro): almendras, nueces de Brasil, semillas de girasol y las legumbres secas.

Hierro

Designación:
Hierro (Fe)

Funciones:
Transporta el oxígeno a varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta el oxígeno de la hemoglobina. El hierro también es parte de muchas proteínas en el cuerpo.

Causas del déficit:
• En mujeres menstruantes, en especial por períodos menstruales profusos.
• Por embarazo o después del parto.
• En atletas de grandes distancias.
• Por cualquier tipo de sangrado en los intestinos (por ejemplo, una úlcera sangrante).
• Donadores de sangre frecuentes.
• Por afecciones gastrointestinales que dificultan la absorción de nutrientes de los alimentos.
• Los bebés y niños pequeños están en riesgo de presentar niveles de hierro bajos si no reciben los alimentos apropiados.

Consecuencias por deficiencia:
Causa anemia, esto ocurre cuando una persona tiene menos glóbulos rojos de lo normal o no contienen suficiente hemoglobina, lo que impide que el oxígeno llegue bien a todo el cuerpo.

Fuentes alimentarias:
Animal (hierro hemínico o de la sangre): huevos, carne, pescado y pollos, especialmente el hígado.
Vegetal (hierro no hemínico): cereales, hortalizas, raíces y frutas, aunque se absorbe pobremente.

Yodo

Designación:
Yodo (I)

Funciones:
Funciona como un componente esencial de la hormona de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la parte inferior del cuello. Las hormonas de la tiroides son importantes para la regulación del metabolismo. En los niños, apoya el crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino como yoduro, y el exceso se excreta en la orina.

Causas del déficit:
La falta de yodo se puede presentar en áreas que poseen suelos pobres en este elemento. Afecta con más frecuencia a las mujeres que a los hombres y es más común en mujeres embarazadas y niños mayores.

Consecuencias por deficiencia:
La tiroides trabaja mucho más para captar más yodo, la glándula se agranda (una condición que se llama bocio o coto) y su contenido de yodo se podría reducir en forma notoria.

Fuentes alimentarias:
Vegetal: la cantidad en diferentes plantas varía de acuerdo con suelo donde se cultivan, su contenido es mayor en las hortalizas cultivadas cerca al mar y en las algas.
Animal: pescado de mar, mariscos y lácteos.
Nota: la sal yodada es una importante fuente de yodo alimentario.

Flúor

Designación:
Flúor (F)

Funciones:
Es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto. Las trazas de flúor en los dientes ayudan a protegerlos de las caries. Consumido durante la niñez se convierte en parte del esmalte dental y los hace más resistente a los ácidos orgánicos débiles formados por los alimentos, que se adhieren o quedan atrapados entre los dientes. Este fortalecimiento reduce en gran parte la oportunidad que se produzcan caries en los dientes.

Causas del déficit:
Consumo de agua potable con baja contenido de flúor.

Consecuencias por deficiencia:
Puede llevar a un aumento de las caries dentales y a huesos y dientes débiles.

Fuentes alimentarias:
La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el agua que beben. También se encuentra en los huesos de los animales, por consiguiente los pequeños pescados que se consumen enteros son una buena fuente. El té y la gelatina presentan alto contenido de flúor. Los bebés lactantes obtienen el fluoruro a través del consumo de leche materna o leches maternizadas (fórmulas).

Zinc

Designación:
Zinc (Zn)

Funciones:
Se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo. La mayor parte del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata) tienen altas concentraciones.

Causas del déficit:
La absorción del zinc de la dieta se puede inhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos (ej. frutos secos, legumbres, cereales, bebidas cola, café y té).

Consecuencias por deficiencia:
Crecimiento defectuoso, reducción del apetito y otros problemas; puede contribuir a lo que se denomina ahora malnutrición proteinoenergética (MPE).
También causa una enfermedad congénita rara: acrodermatitis enteropática.

Fuentes alimentarias:
Animal: alimentos ricos en proteínas como la carne, alimentos del mar y huevos.
Vegetal: cereales y legumbres.

Macronutrientes

Los nutrientes que se necesitan en grandes cantidades se denominan macronutrientes y existen tres categorías: carbohidratos, proteínas y grasas. Se recomienda que alrededor de la mitad de la energía se administre en forma de carbohidratos, como máximo una tercera parte en grasas y el resto en proteínas. Con la finalidad de satisfacer las necesidades nutritivas del organismo humano, la dieta debe incluir una cantidad de energía proveniente, en proporciones adecuadas, de diversos alimentos. Los seres vivos requieren del suministro de energía por tres razones principales:

a) para formar moléculas complejas y otras de importancia biológica a partir de compuestos más simples;
b) para el transporte activo de moléculas a través de las membranas celulares, y
c) para realizar trabajo mecánico, como la actividad muscular.

La distribución de estos nutrimentos en las proporciones indicadas resulta en una dieta balanceada, la cual deberá cotejarse con los requerimientos individuales de cada persona. Para lograr una alimentación balanceada, en cada comida se deben consumir los tres grupos de alimentos, pues cada macronutriente tiene funciones específicas. Si conocemos el papel que desempeñan en nuestro organismo, podremos comprender su valor en la dieta y así evitar excesos o carencias que evitan que el cuerpo funcione en condiciones óptimas.

Carbohidratos

Los carbohidratos sirven como fuente primaria de energía química para los seres vivos. Químicamente sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno; las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.

Los carbohidratos más simples son los monosacáridos (azúcares simples), como la glucosa y la fructuosa. Los monosacáridos pueden combinarse para formar disacáridos (dos azúcares), como la sacarosa y polisacáridos (cadenas de muchos monosacáridos). Los polisacáridos almidón y glucógeno son formas de almacenamiento del azúcar, mientras que la celulosa, otro polisacárido, es un importante material estructural de las plantas. Los disacáridos y polisacáridos se forman por reacciones de condensación, en las que las unidades de monosacáridos se unen covalentemente con la eliminación de una molécula de agua. Pueden ser escindidas nuevamente por hidrólisis, con la aparición de una molécula de agua.

Ejemplo: azúcares, almidón, celulosa que se encuentran en vegetales, pan y pastas.

Selecciona los alimentos que son buena fuente de carbohidratos.
Tómate tu tiempo, sólo tienes oportunidad de cometer dos errores.
¡Muy bien! El alimento que seleccionaste es una buena fuente de carbohidratos
Continúa seleccionando con cuidado los alimentos que lo sean.
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En los humanos los carbohidratos tienen las siguientes funciones:

a) Energéticas (glucógeno en animales). La glucosa es uno de los carbohidratos más sencillos comunes y abundantes; representa a la molécula combustible que satisface las demandas energéticas de la mayoría de los organismos.

b) De reserva. Los carbohidratos se almacenan en forma de almidón en los vegetales (lo que se aprovecha al ingerirlos) y de glucógeno en los animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados a glucosa.

c) Compuestos estructurales de la célula (glucoproteínas y glucolípidos).

d) Precursores. Los carbohidratos son precursores de ciertos lípidos, proteínas y dos factores vitamínicos, el ácido ascórbico (vitamina C) y el inositol.

e) Señales de reconocimiento (como la matriz extracelular). Los carbohidratos intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas.

En los humanos los carbohidratos tienen las siguientes funciones:

a) Energéticas (glucógeno en animales). La glucosa es uno de los carbohidratos más sencillos comunes y abundantes; representa a la molécula combustible que satisface las demandas energéticas de la mayoría de los organismos.

b) De reserva. Los carbohidratos se almacenan en forma de almidón en los vegetales (lo que se aprovecha al ingerirlos) y de glucógeno en los animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados a glucosa.

c) Compuestos estructurales de la célula (glucoproteínas y glucolípidos).

d) Precursores. Los carbohidratos son precursores de ciertos lípidos, proteínas y dos factores vitamínicos, el ácido ascórbico (vitamina C) y el inositol.

e) Señales de reconocimiento (como la matriz extracelular). Los carbohidratos intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas.

Proteínas

Las proteínas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son moléculas de gran tamaño y estructura compleja, constituidas por largas cadenas de monómeros denominados aminoácidos.

Los alimentos proteínicos se descomponen en aminoácidos durante la digestión. El ser humano necesita un gran número de aminoácidos para tener una buena salud. Estos se clasifican en:

Esenciales: no pueden ser producidos por el organismo, por lo que deben ser suministrados por los alimentos. • No esenciales: no necesitan ser ingeridos, porque son producidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas.

Selecciona los alimentos que son buena fuente de proteínas.
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Las proteínas son imprescindibles para la estructura y función de las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.

Sus funciones en los seres vivos son:

a) Estructural o plástica. Algunas proteínas forman partes de estructuras biológicas, como en las membranas celulares. También las encontramos en diferentes órganos y tejidos, confiriéndoles resistencia y elasticidad, como el colágeno y elastina.
b) Defensiva. Los anticuerpos (inmunoglobulinas), proteínas elaboradas por los linfocitos B y relacionadas con la defensa del organismo contra posibles agentes infecciosos.
c) Hormonal. Como mensajeras de señales hormonales provocan una respuesta en los órganos blanco, por ejemplo: la insulina y el glucagón conservan los niveles de glucosa en la sangre.
d) Reguladora. Contribuyen a regular la expresión de ciertos genes o la actividad celular. Un ejemplo son las ciclinas.
e) Transporte. Algunas pueden transportar moléculas o iones, como la hemoglobina que lleva oxígeno en la sangre desde los pulmones hasta los diferentes tejidos de los vertebrados.
f) De movimiento y contráctil. Algunas proteínas elaboran estructuras que permiten el movimiento, un ejemplo son las presentes en los músculos estriados, encargados de la contracción muscular.
g) Enzimática o catalizadora. Es la función cualitativa más importante, consiste en acelerar las reacciones que ocurren dentro de las células, pues sin ellas las reacciones se llevarían a cabo tan lento que no se podría sostener la vida.

Aunque las proteínas son un constituyente esencial para las células éstas también pueden liberar energía. Cualquier proteína que se consuma en exceso, se utiliza como fuente de energía, esto se logra mediante la transformación de las proteínas en carbohidratos. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces el cuerpo utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas.

Las proteínas son imprescindibles para la estructura y función de las células. Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.

Sus funciones en los seres vivos son:

a) Estructural o plástica. Algunas proteínas forman partes de estructuras biológicas, como en las membranas celulares. También las encontramos en diferentes órganos y tejidos, confiriéndoles resistencia y elasticidad, como el colágeno y elastina.
b) Defensiva. Los anticuerpos (inmunoglobulinas), proteínas elaboradas por los linfocitos B y relacionadas con la defensa del organismo contra posibles agentes infecciosos.
c) Hormonal. Como mensajeras de señales hormonales provocan una respuesta en los órganos blanco, por ejemplo: la insulina y el glucagón conservan los niveles de glucosa en la sangre.
d) Reguladora. Contribuyen a regular la expresión de ciertos genes o la actividad celular. Un ejemplo son las ciclinas.
e) Transporte. Algunas pueden transportar moléculas o iones, como la hemoglobina que lleva oxígeno en la sangre desde los pulmones hasta los diferentes tejidos de los vertebrados.
f) De movimiento y contráctil. Algunas proteínas elaboran estructuras que permiten el movimiento, un ejemplo son las presentes en los músculos estriados, encargados de la contracción muscular.
g) Enzimática o catalizadora. Es la función cualitativa más importante, consiste en acelerar las reacciones que ocurren dentro de las células, pues sin ellas las reacciones se llevarían a cabo tan lento que no se podría sostener la vida.

Aunque las proteínas son un constituyente esencial para las células éstas también pueden liberar energía. Cualquier proteína que se consuma en exceso, se utiliza como fuente de energía, esto se logra mediante la transformación de las proteínas en carbohidratos. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces el cuerpo utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas.

Grasas

Las grasas o lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y en ocasiones fósforo, nitrógeno y azufre. Tienen en común el ser moléculas no polares, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo, acetona, etanol, sulfuro).

Dentro de los lípidos encontramos a los ácidos grasos, ceras, fosfolípidos, prostanglandinas, terpenos y esteroides. Todos estos con diversas funciones dentro del cuerpo.

En realidad, los lípidos son un combustible menos eficiente que los carbohidratos, pero debido a que se encuentran fácilmente disponibles en el tejido graso, son la mejor fuente de energía una vez que el hígado agota la energía procedente del glucógeno.

Dentro del cuerpo humano, la grasa corporal se divide en dos categorías:

• Grasa almacenada: brinda una reserva de combustible para el cuerpo.
• Grasa estructural: forma parte de la estructura intrínseca de las células.

Los humanos consumen lípidos, a través de la dieta, en forma de ácidos grasos, los cuales se dividen en saturados e insaturados. Comúnmente las grasas de animales terrestres, como la grasa de la carne, la mantequilla y el suero, contienen más ácidos grasos saturados; mientras que aquellos de origen vegetal y las del pescado tienen más ácidos grasos insaturados. El consumo excesivo de ácidos grasos saturados puede tener repercusiones nocivas para la salud, en tanto que los insaturados se asocian con una función protectora.

Selecciona los alimentos que son buena fuente de grasas.
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¡Muy bien! El alimento que seleccionaste es una buena fuente de grasas
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El alimento que seleccionaste no es una buena fuente de grasas
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Los lípidos o grasas al igual que los otros macronutrientes son indispensables para la vida, ya que desempeñan numerosas funciones como:

a) Constituyen el material fundamental de las membranas celulares y subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolípidos.
b) Mayor reserva de energía de los organismos, que en el caso del organismo humano normal, son suficientes para mantener el gasto energético diario durante la inanición por un período cercano a los 50 días (el glucógeno, un carbohidrato, solamente alcanza para 16 horas).
c) Aislante térmico para proteger a los organismos del frío o como amortiguador mecánico que protege a los órganos internos como el corazón y el riñón.
d) Hormonas relevantes en la fisiología, entre las que encontramos a las hormonas esteroideas, las prostaglandinas y algunas vitaminas liposolubles A, D, E y K que forman parte de los lípidos asociados.
e) Nutricional, pues aportan alrededor del 30 % de las kilocalorías de la dieta y son la fuente de los ácidos grasos indispensables: linoléico, linolénico y araquidónico.

Los lípidos o grasas al igual que los otros macronutrientes son indispensables para la vida, ya que desempeñan numerosas funciones como:

a) Constituyen el material fundamental de las membranas celulares y subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolípidos.
b) Mayor reserva de energía de los organismos, que en el caso del organismo humano normal, son suficientes para mantener el gasto energético diario durante la inanición por un período cercano a los 50 días (el glucógeno, un carbohidrato, solamente alcanza para 16 horas).
c) Aislante térmico para proteger a los organismos del frío o como amortiguador mecánico que protege a los órganos internos como el corazón y el riñón.
d) Hormonas relevantes en la fisiología, entre las que encontramos a las hormonas esteroideas, las prostaglandinas y algunas vitaminas liposolubles A, D, E y K que forman parte de los lípidos asociados.
e) Nutricional, pues aportan alrededor del 30 % de las kilocalorías de la dieta y son la fuente de los ácidos grasos indispensables: linoléico, linolénico y araquidónico.

Arroz

Macronutriente principal: carbohidratos.

Cada 100 g de este alimento contiene 81,60 g de carbohidratos. Está formado por largas cadenas de complejos carbohidratos que tardan tiempo en descomponerse, por lo que proporciona un suministro constante de energía.

Otros nutrientes:

• El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, también es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina.
• El arroz integral es una buena fuente de fibra y ayuda a mejorar la digestión.
• Contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un alimento saludable para el corazón.

Maíz

Macronutriente principal: carbohidratos.

Cada 100 g de este cereal contiene 74.3 g de carbohidratos. Su fácil digestión, por el alto contenido de este tipo de macronutriente, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.

Otros nutrientes:

• Es aconsejable en personas con deficiencia de magnesio.
• Vitaminas B1, B3 y B9: actúan en el sistema nervioso.
• Inositol: nutriente similar a la vitamina B3 que facilita el sueño y ayuda a metabolizar las grasas.
• Betacaroteno: antioxidante.
• Fibra: recomendable para los problemas intestinales.
• Almidón (harina o maicena): eficaz para detener la diarrea.

Trigo

Macronutriente principal: carbohidratos.

Cada 100 g de este cereal contiene 65 g de carbohidratos.

Otros nutrientes:

• Gran variedad de minerales, como: fósforo, calcio, magnesio, silicio y vitaminas del grupo B.
• Fibra: beneficioso para las personas que sufren estreñimiento.
• El zumo de trigo ayuda a los enfermos de estómago y a los convalecientes, además ayuda a fortalecer el sistema nervioso.
• Fósforo y calcio: ayuda al sistema nervioso, óptimo en periodos de estudio, y a reconstruir los tejidos.
• Lignanos: reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o próstata.
• Vitamina E: recomendable en las enfermedades cardíacas, ya que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

Papa

Macronutriente principal: carbohidratos.

Cada 100 g de este alimento contiene 20 g de carbohidratos complejos.

Otros nutrientes:

• Vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). Fomenta la absorción del hierro.
• Vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina.
• Antioxidantes alimentarios: previene enfermedades relacionadas con el envejecimiento.
• Fibra.

Zanahoria

Macronutriente principal: carbohidratos.

La zanahoria presenta un contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Otros nutrientes:

• Carotenos: el organismo los transforma en vitamina A conforme la necesita.
• Vitamina E: ayuda en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad, además de tener acción antioxidante.
• Vitamina B3 (niacina): colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.
• Potasio: necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
• Minerales: fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Chícharos

Macronutrientes principales: carbohidratos y proteínas.

Cada 100 g de esta leguminosa contiene 56 g de carbohidratos.

Otros nutrientes:

• Vitaminas: B1, A, C y B9.
• Minerales: calcio, hierro, magnesio, fósforo.
• Fibra: benefician al sistema digestivo ayudando a eliminar toxinas.
• No contiene grasas que pueden ser dañinas.

Frijoles

Macronutrientes principales: carbohidratos y proteínas.

El 65% del peso seco del frijol son carbohidratos complejos (almidón y polisacáridos), que son gran fuente de energía.

Otros nutrientes:

• Fibra: el cuerpo necesita 14 g al día y con 100 g de frijoles se pueden obtener.
• Grasa: contenido mínimo, 30 g de frijol tienen solamente 1 g de grasa.
• Hierro: fundamental en la formación de la hemoglobina de la sangre.
• Calcio.

Lentejas

Macronutrientes principales: carbohidratos y proteínas.

Otros nutrientes:

• Lípidos: contenido muy bajo.
• Fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.
• Vitaminas B1, B3 y B6.
• Selenio: antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.
• Zinc y hierro.

Plátano

Macronutriente principal: carbohidratos

Su valor calórico es elevado, cada 100 g de este alimento contienen 20.8 g de carbohidratos.

Otros nutrientes:

• Potasio: mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
• Magnesio: mineral que sirve para el correcto funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un efecto laxante leve.
• Ácido fólico: vitamina que interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
• Sustancias de acción astringente.
• Fibra.

Es una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. Contribuye a tratar o prevenir anemias y espina bífida en el embarazo.

Azúcar blanca

Macronutriente principal: carbohidratos.

Cada 100 g de azúcar contiene 99,80 g de carbohidratos en forma de sacarosa.

El consumo excesivo este alimento aporta muchas calorías favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso, obesidad, caries y diabetes tipo II.

Piloncillo

Macronutriente principal: carbohidratos.

El piloncillo presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono. A diferencia del azúcar que es básicamente sacarosa, el piloncillo presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas y minerales.

Otros nutrientes:

• Vitaminas: C y grupo B.
• Minerales: hierro, cobre, magnesio, calcio, fósforo.

Se le atribuyen efectos benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola como bebida caliente con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de piloncillo fría suelen consumirla algunos deportistas como bebida hidratante natural que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.

Sucralosa (splenda)

Macronutriente principal: carbohidratos.

A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin calorías, en realidad contiene un 31% de las calorías que tiene el azúcar. Las calorías de Splenda provienen de los carbohidratos que se utilizan como relleno del producto. Es aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa o azúcar común.

La mayor parte de la sucralosa ingerida no es absorbida por el tracto gastrointestinal, sino que es directamente excretada en las heces, pero entre el 11 y el 27% de ella sí es absorbida y es removida del torrente sanguíneo por el riñón y eliminado en la orina, mientras que un 20 a 30% de la sucralosa absorbida es metabolizada.

Carnes rojas

Macronutrientes principales: grasas (saturadas) y proteínas.

Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas de alta calidad, es decir, tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporción adecuada, también las podemos encontrar en los alimentos de origen animal. Los aminoácidos son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.

La mayor parte de grasa que contienen las carnes rojas es saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua.

Otros nutrientes:

• Vitaminas B12: sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina.
• Vitamina B2: fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
• Minerales: zinc, yodo, selenio, fósforo.

Aves

Macronutriente principal: proteínas.

Sus proteínas son de alta calidad, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano.

Otros nutrientes:

• Vitaminas: B3 (niacina), B6 y B12.
• Minerales: zinc, fósforo.
• Contienen menos grasas que las de otros animales. La pechuga de pollo es considerada una carne magra por su bajo contenido de grasa.

La carne de ave es más fácil de digerir que las carnes rojas, por lo que es más apropiada para la dieta de los adultos mayores y de personas enfermas. Su valor nutritivo es muy alto, sobre todo si la carne se asa, ya que al formarse la costra dorada se impide que el jugo de la carne se evapore y así se mantienen todas las sustancias nutritivas.

Pescados

Macronutrientes principales: grasas (insaturadas) y proteínas.

Todas las variedades de pescado son ricas en proteínas de fácil digestión, aportan los aminoácidos esenciales. El pescado de agua salada suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial insaturados como el omega 3. Sin una cantidad adecuada de esos ácidos grasos en niños, no se da un desarrollo normal del cerebro.

Otros nutrientes:

• Minerales: yodo, zinc, fósforo, selenio. Combaten los efectos nocivos del colesterol, beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas.
• Vitamina D: se encuentra en el hígado de muchos pescados como el bacalao.

Huevos

Macronutriente principal: proteínas.

Otros nutrientes:

• La yema de huevo es rica en fosfolípidos.
• Ácidos grasos y omega 3: eliminan el colesterol.
• Colina: en embarazadas, facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto. Ayuda a la memoria en el ser humano.
• Luteína y caxantina: previene de problemas oculares como las cataratas.

La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

Leche

Macronutriente principal: grasas (saturadas) y proteínas.

La leche de vaca contiene de 3 a 3.5% de proteínas, son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Los ácidos grasos que contiene son saturados e insaturados, entre los que se encuentra la lactosa que es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante.

Otros nutrientes:

• Vitaminas: B1, B2, B5, B12, A y C.
• Minerales: calcio y fósforo.

Quesos

Macronutriente principal: grasas (saturadas) y proteínas.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. El tipo de grasas que aportan los quesos, al ser de origen animal son saturadas, por lo que influyen negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

Otros nutrientes:

• Calcio y fósforo: para la remineralización ósea.
• Vitaminas: A, D y del grupo B.

La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo panela, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, pero que contienen el resto de vitaminas y minerales.

Nuez

Macronutrientes principales: grasas (insaturadas) y proteínas.

Su contenido en grasa constituye más de las 3/5 partes de su peso. En su composición abundan los ácidos grasos poliinsaturados, además de lecitina. Entre los ácidos grasos de la nuez destaca el linoleico, ácido graso esencial para el organismo, con capacidad de reducir el nivel de colesterol; y el linolénico que pertenece a la serie omega 3, igual que los que se encuentran en la grasa del pescado. Reduce el nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre, evita la formación de coágulos o trombos dentro de los vasos sanguíneos y frena los procesos inflamatorios.

Las nueces contienen hasta un 18% de proteínas, aunque son deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina.

Otros nutrientes:

• Vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y B6, que interviene en el buen funcionamiento del cerebro, así como en la producción de glóbulos rojos en sangre.
• Minerales: fósforo, potasio, magnesio, zinc, cobre y manganeso.

Mantequilla

Macronutriente principal: grasa (saturada)

Su componente esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable del alto contenido calórico (750 calorías por cada 100 g ó más). Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad.

Otros nutrientes:

• Vitaminas liposolubles (A, D).
• Calcio.

Manteca

Macronutriente principal: grasa (saturada)

Las mantecas o grasas vegetales hidrogenadas o “Trans”, son aceites de origen vegetal que se vuelven sólidos hidrogenándolos (introducción de moléculas de hidrógeno en su composición).

Estas grasas son muy empleadas en la industria alimenticia por su bajo costo y su durabilidad, ya que se mantienen por más tiempo almacenadas y en exhibición sin ranciarse.

Aunque son de origen vegetal, debido al proceso (físico-químico) sometido, las grasas hidrogenadas actúan en nuestro organismo como grasas “saturadas”, y son consideradas como malas porque aumentan los niveles de colesterol.

Crema

Macronutriente principal: grasa (saturada)

Es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.

Aceite de oliva

Macronutriente principal: grasa (insaturada)

El aceite de oliva virgen, contienen una cantidad adecuada de ácido oleico que contiene, por lo que contribuye a aumentar los niveles de lipoproteínas de alta densidad HDL “colesterol bueno”, encargadas de reducir el exceso del conocido LDL o “colesterol malo”. Es más digerible, ya que es más fácilmente absorbible por la mucosa intestinal.

Otros nutrientes:

• Vitamina E: antioxidante de la membrana celular.

Aguacate

Macronutriente principal: grasa (insaturada)

Es considerado uno de los alimentos más saludables del planeta, ya que contiene más de 25 nutrientes esenciales. Es una de las frutas con más alto contenido en calorías, su contenido de ácidos grasos es 20 veces mayor que el promedio de otras frutas. Sus grasas no son malas, ya que son grasas monoinsaturadas, la variedad más saludable que hay.

Otros nutrientes:

• Vitaminas A, B, C, E, y K.
• Minerales: cobre, hierro, fósforo, magnesio y potasio.
• Fibra.
• Proteínas.
• Fitoquímicos: protegen nuestro organismo contra diversas enfermedades.

Linaza

Macronutriente principal: grasa (insaturada)

Una cucharada sopera de semilla aporta 50 calorías y 3 gramos de fibra, mientras que en su forma molida aporta 36 calorías y 2,2 gramos de fibra. Contiene poca grasa saturada y más grasa poliinsaturada omega 6 (16%) y omega 3 (57%) que es una grasa esencial que el cuerpo no produce y que necesita ingerir a diario, pues es constituyente de toda membrana celular y nutriente fundamental para la visión y el sistema nervioso.

Otros nutrientes:

• Su proteína no contiene gluten.
• Fibra soluble e insoluble: previene el estreñimiento y reduce el tiempo de tránsito del material a través del intestino. La fibra dietética ayuda a controlar el apetito y la glucosa en la sangre.